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【星月】老北京的馄饨挑子

来源:小说网 日期:2019-11-4 分类:散文诗
无破坏:无 阅读:1882发表时间:2016-03-17 18:40:26 老北京人爱吃"馅儿",无论是吃饺子、包子、馅饼、馅合子,这些带馅儿的面食全叫"吃馅儿"。尤其是一到年节,听吧,胡同里不知有多少家传出来剁肉的声响。肉铺也卖肉馅儿,可是人们还是愿意自己剁,因为不一样的菜须搭配肥瘦不同的肉馅儿,这样包出来的饺子、包子、馄饨,口味才不尽相同,适口好吃。我对带馅儿面食更喜欢吃的是馄饨,馄饨带汤,皮儿擀得也簿,一碗热乎乎的馄饨就着芝蔴烧饼、火烧,就能是一顿可口的饭了。   过去,各大庙会卖吃食的摊肆棚伞相接,有卖包子、烫面饺、烧饼、油条、粳米粥、肉片打卤豆腐脑,煎灌肠,豆汁、面茶,各式各样的吃食。白塔寺庙会上有这么一份馄饨挑子,挑主是个老头儿,戴着一副大圆眼镜,身穿兰布大褂,白布围裙,说话慢条斯理,加上有点罗锅,簪笔磬折的一站,大伙儿公送他个外号"老先生"。可是不知怎么,叫来叫去被好戏虐者把"老先生"给改武汉治羊癫疯的治疗医院在那里成了"老仙儿",叫开了再没有改回来。老仙儿的馄饨包得好,馅儿,是纯肉的,肌质脍腻;汤,是鸡架子排骨煨的白汤,鲜香不腻。汤锅边上摆着一溜小罈小罐的佐料,只见他东掐一撮,西抓一点儿,一碗热腾腾的馄饨递过來香醇无比,他的馄饨算是庙会食肆的一绝了。我四五岁那会儿,每回跟大人逛白塔寺,总要在老仙儿的馄饨摊上美美地喝上一碗馄饨,不然简直就算白来逛了。   当年,西直门关厢有个大酒缸(小酒馆)。老掌柜买卖实诚,酒里从不掺水,不下红矾、鸽子粪(增加酒浓度与气味的)。爱泡大酒缸的主儿全喜欢到他这儿叫上两角酒,悠哉悠哉地咂着解悶儿。因为酒客不断,门口卖吃食的摊子也就多。当酒客酒足饭饱之后,叫一碗羊杂汤或馄饨“溜溜缝儿”是常事。羊杂碎汤跟馄饨全是带汤吃的,也叫“喝一碗馄饨”“喝一碗羊杂”青少年癫痫吃药能好吗。大酒缸门外有一份馄饨挑子,挑主的脑袋永远剃得锃亮,大伙儿就全管他叫"和尚",真名倒无人提及了。和尚的馄饨,汤,就是一锅清汤,可是佐料特别齐全,什么冬菜、紫菜、虾皮、粉絲、三合油、辣椒油、香菜末儿是应有尽有。喝上他的一大碗馄饨,差不离饭量的人能闹个水饱了。   过去馄饨挑子是成天介摆在街口、胡同口上,甭论您是在摊上吃还是端回家去,全是给您现包现煮,敞口服务。食客有过路的,多数是左右胡同的熟人,挑主服务态度永远全是客客气气。一份馄饨挑子真是方便了左邻右舍。也有的馄饨挑子是专门"打晚儿"的,由天一擦黑下街,一直卖到半夜才收摊呢。这类的馄饨挑子差不离全有固定的主顾,服务对象是各大宅门。大宅门住的阔主一到傍晚车马盈门,履舄交錯,排宴款客,他们酒桌挪麻將桌,主、客八圈打下来就半夜了,须要来顿宵夜垫补垫补。暧粥小菜不如叫馄饨方便,人多,一叫或许就是十碗、二十碗的。卖馄饨的有经验,对这些食不厌精,脍不厌细的阔大爷,馄饨包得讲究,馅是肥瘦肉三七的比例,口蘑、金针剁成细泥,武汉癫痫病的病因是什么加料拌匀,簿皮肥馅,馄饨入口饱渑糜浆,并且一碗就盛六只,让你是吃完一碗保管还想再来一碗。   还有的馄饨挑子,是专门给那些拿夜晚当白天的人服务的。前门外的八大胡同,花街柳巷,嫖客们打茶围,喝花酒,折腾到夜半逾时,叫碗馄饨做宵夜是平常又平常的事。不过,八大胡同乃是高档红灯区,有別于"进门倒"的三等下处。嫖客们有高官、富商,"官二代""富二代",也有像蔡锷将军那样威振一方的军阀。对这些有权有势懂得讲究的阔大爷,把握口味又有別于宅门的主顾了。并且班子里的姑娘有北地的胭脂,也有南国的佳丽,要想能作到众口调和,还真是不小的学问呢。可是,就有这么一位常年在这秦楼楚馆摆馄饨挑子的主儿,因为有心机,乌能如是。这人一只眼是"玻璃花",人送外号"一盏灯"。一盏灯包的馄饨,馅儿从没有大油大肉,就连葱、韭菜、虾皮、香菜、紫菜、酱油,这些东西全不用。他的馄饨,汤是拿一鸡一鸭吊出来的高汤。皮儿是拿鸡蛋清揉得面。馅儿是拿鲜虾肉、鸡脯肉,剁得肉泥调上点儿姜汁、盐即可。这样的馄饨煮出来柔白爽脆,鲜香的汤面上,再撒上一撮儿翠绿的黄瓜絲(他不用香菜),一碗馄饨色香味儿透着鲜美,让人食欲大动。一盞灯这颇有点儿广味的馄饨在前门外常盛不衰了好些年。后来他开了一家小吃店专卖他的鸡汤馄饨,听说买卖也不错。   “元宝汤”是跟馄饨差不离的吃食,只是元宝的个比馄饨大,馅儿多是素的,像胡萝卜、干菜、油饼、面筋、扁豆、韭菜,全能用香油调了做馅儿。汤就是一锅清汤,佐料跟馄饨也相仿。只是过去“元宝汤”“柳叶汤”(薄面片切成柳叶形)是办白亊的人家,招待放焰口的僧道的宵夜。所以北京人平日不会说:“今儿咱们喝顿元宝汤吧。”为是不吉利,这是元宝汤跟馄饨的一差差之区别了。      共 1838 字 1 页 首页1尾页 转到页 订阅(654)收藏(654)-->评论(3)发表评论